Принцип упаковки модифікованої атмосфери (MAP) полягає у заміні повітря в пакувальних пакетах та коробках модифікованим антикорозійним газом (змішування 2-4 газів відповідно до природи їжі), тим самим змінюючи внутрішнє середовище упакованої їжі , гальмування росту бактерій, уповільнення швидкості метаболізму та розширення свіжості або терміну зберігання їжі. Використовуваний газ, як правило, є CO2, N2, O2 або різними їх комбінаціями, і кожен газ має різний вплив на збереження свіжого м'яса. У холодильних умовах (0 ℃) додавання СО2 до насичення може значно покращити термін зберігання свіжого м’яса, і в той же час запобігти окислювальному знебарвленню м'яса за рахунок низького тиску кисню. Свинину можна зберегти таким чином щонайменше 100 днів. Якщо це може ефективно запобігти забрудненню мікробів від забою до упаковки та зберігання, період зберігання може досягти 5 місяців.
Тому чиста упаковка атмосфери CO2 підходить для оптового, перевозного транспорту та методів продажу, які потребують тривалого терміну зберігання. Для того, щоб зробити м'ясо яскравим червоним і популярним у споживачів, перед роздрібною торгівлею його замінили на киснею, що містить упаковку, так що кисень контактує з м'ясом, утворюючи яскраво-червоний оксиглобін, щоб залучити споживачів купувати.
